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韓国人「生魚を腐らせて新しい味を探した…木浦シェフの『フィッシュシャルキュトリー』挑戦記」韓国の反応
「チャン・ジュンウが出会ったシェフたち」＜32＞フィッシュテリアン キム・ハヨン シェフ
編集者注：料理を作るのは結局人、シェフです。新聞記者出身で食堂「アローズ」を運営するチャン・ジュンウシェフが、メディアのスポットライトの向こうで黙々と料理哲学を守り続けているシェフたちに会います。韓国の美食界の最新情報とシェフたちの特別なレシピを隔週で連載します。
海を離れた食材の時間は、陸の食材よりも早く流れる。人類は古くから塩と風、そして煙を借りて海の食材の時間を遅らせようと努力してきた。海岸地域の食文化は、まさに魚の時間を遅らせるための加工と保存の歴史と言っても過言ではない。地域を問わず、塩漬け、乾燥、発酵、燻製は人類の長年の知恵の産物である。
肉を塩漬けにして風で乾かし保存性を高めたヨーロッパの肉加工品「シャルキュトリー（Charcuterie）」もその流れを同じくする。違いは、扱う食材が陸から来たものか海から来たものかだけである。ただし、海の食材は扱うのがはるかに難しい。慣れない匂いや風味は、ともすれば拒否感を与える可能性があるため、多くの料理人が試みるものの、完成度の高い結果が出ることは稀である。
木浦の旧市街、古い日本家屋が点在する閑静な路地裏に、韓国の海の味を新しく翻訳して提供する場所がある。魚（Fish）とシャルキュトリーを組み合わせたフィッシュシャルキュトリー専門店「フィッシュテリアン（Fishterian）」を率いるキム・ハヨンシェフの空間だ。
イシモチのすべて
フィッシュテリアンに入ると、冷蔵ケースに入った大きな魚の骨がまず目を引く。イシモチはキムシェフが使う主要な食材であり、木浦を象徴する魚でもある。身は残さずシャルキュトリーの材料として使われる。厚い背身は塩漬け後に乾燥させたり燻製にしたりする一方、薄くて脂の乗った部位は唐辛子スパイスを入れてソーセージのように作ったピリ辛イシモチチョリソーとしても活用される。「8kg以上のイシモチだけを使います。そうすれば歩留まりも良く、多様に活用できますからね。マーケティングのせいで夏のイシモチが最高だと言われていますが、実はイシモチが一番美味しい旬は冬です。身も締まっていて脂も適度に乗っているので、加工してみると違いがはっきりと分かります。」
フィッシュテリアンの主要メニューも燻製イシモチだ。一般的に使う燻製チップの代わりに、木浦に自生するビワの葉とチェリーの木をブレンドし、塩漬け乾燥させたイシモチを燻製する。よく食べるスモークサーモンに似ているが、はるかにあっさりとしていて、もっちりとした食感が心地よく舌に絡む。食べ終わるともう一切れ欲しくなる風味だ。イシモチの皮と浮袋は乾燥させて揚げ、まるでスペイン風の豚の皮の揚げ物「チチャロン」のような見た目と味を出す。捨てることなくすべての部位を食材として使うというキムシェフの哲学が込められている。
日本留学で蘇った海産物DNA
キムシェフはもともと美術を専攻していた。芸術高校を経て美大で絵画を描いていた彼は、20代後半になって料理へと方向転換した。普段趣味で楽しんでいた料理を仕事にしようとしたが、若くない年齢で国内のレストランの厨房に末っ子として入るのは難しかった。料理の基礎から学ぶため、彼は日本の東京へ向かった。服部栄養専門学校に進学し、和食を専攻していた彼に、方向性を示したのは華やかなダイニングではなく、ごく普通のスーパーマーケットの棚だった。
「木浦出身なので海産物に対するDNAがあったからでしょうか。日本でずっと水産加工品が目に留まりました。スーパーに陳列された乾燥、燻製、漬物、缶詰の種類が豊富で、しかもどれもとても美味しかったのが印象的でした。韓国にも素晴らしい海産物が溢れているのに、なぜ私たちはそのまま消費するだけで、あのような多様な付加価値を生み出せないのだろうと、いつも疑問に思っていました。」
帰国後、ソウル望遠洞で和食とフレンチを融合させた小規模な食堂を運営していた彼は、2019年に故郷の木浦へ戻った。地域の練り物会社の製品開発チームに入社し、1年余り水産加工の実務を習得した彼は、2021年、魚とシャルキュトリーを組み合わせた「フィッシュテリー」ブランドを立ち上げ、本格的に独立を始めた。
七転び八起きで見つけた魚の味
意欲的に始めたものの、現実は数多くの試行錯誤の連続だった。初期にはフィッシュシャルキュトリーを扱っていたオーストラリアやヨーロッパのシェフたちのレシピを参考に始めたが、結果は度重なる失敗だった。腐敗を防ぐために塩分を高くする西洋式シャルキュトリーのやり方は、韓国人の口には塩辛すぎた。
「最初は塩辛くて食べられないという話をたくさん聞きました。参考になるデータがないので、1年以上もの間、数多くの魚を塩漬けにし、腐らせて捨て、塩辛すぎて捨てるという過程を繰り返しました。その時もたくさんお金を無駄にしましたね。」
大衆的なレベルまで塩分を下げながらも保存性を維持し、同時に旨味を引き出す適切なラインを見つけることが当面の課題だった。原料となる魚も季節によって味や弾力が異なり変数が多く、必須材料である塩も精製塩か天日塩かによって結果物の風味が変わることが多かった。様々な研究の末、適切な味と品質を維持できるデータと経験を得た彼は、自信と確信を持って軌道に乗った。イシモチの他にも、アワビやマグロ、ムール貝など、地域の卸売市場で扱われる地域の食材も着実に研究開発中だ。
低温で長時間蒸し上げた後、ビワの葉の煙をまとわせた燻製アワビは、キムシェフの繊細な感覚を垣間見ることができるメニューだ。イチジクの葉を煮出したオイルと一緒に口に入れると、ココナッツやバニラを思わせる甘い香りと共に、これまで想像もしなかったアワビの新しい魅力を味わうことができる。
魚の加工品であるにもかかわらず、海産物特有の匂いを無理に消そうとしないのがフィッシュテリーの揺るぎない原則だ。「できるだけ海産物が持つ特有の香りを無理に消したり、なくしたりしようとはしません。良い原料を適切に管理して加工すれば、不快な生臭さは出ないということを経験で学びました。食材が持つニュアンスを自然に生かしつつ、特別に調合したスパイスで香りが突出せずバランスを取ることに集中しています。」
「料理に大切なのは継続すること」
参考になる前例のないジャンルを開拓することは、必然的に苦労を伴う。彼は生産者と直接取引で原料を調達し、塩漬け、燻製、乾燥に至るすべての工程を一人でこなした。初期には卸売市場の商人たちでさえ「まともな魚で何をしているんだ」と訝しがるほどだった。この孤独な過程を耐え抜いた原動力は結局…
引用元記事:https://n.news.naver.com/article/469/0000933312
