韓国人「キムチにできた白いカビ...食べてもいいのか…」

2023年4月2日

時は2018年3月、27歳になった記者は決意しました。そして実行に移しました。想像だけしていた初めての一人暮らし、スタートは甘かったものの、現実は悲惨でした。

トイレの水はなぜこんなによく出るのか、生活用品はなぜ大容量しか売っていないのに高いのか。家のあちこちで髪の毛が大量に抜けているのに、後頭部のどこかに抜け毛が生じていないか。想像していた感性はどこにもなく、現実と妥協したコストパフォーマンスの高い製品で飾られたインテリア....。

一番残念だったのはキムチの保管でした。実家にはキムチ冷蔵庫がありましたが、自炊部屋には小さな冷蔵庫が1台しかなく、冷蔵庫の中はいつもキムチの匂いが漂っていました。

記者はキムチチゲにトンチミをおかずとして食べ、カレーに大根とカクテキを、ジャージャー麺にネギキムチと炒めキムチを添えるキムチ好きでした。

そんなある日、実家から届いてすぐに冷蔵庫の奥に保管していたキムチ缶を開けてびっくりしました。白くて水っぽい、気持ち悪いカビがキムチの上部にいっぱい生えていたのです。

初めてできたときはカビだと思い、涙を流しながら全部捨てましたし、2回目のときは空気が入ったせいかと思い、キムチ缶にビニールをかぶせておきました。3回目の時に初めてインターネットで「キムチに白いカビ」と検索しました。

その結果、これがカビではなく、ゴルマジという酵母であることがわかりました。ゴルマジができたキムチは生で食べず、水で軽く洗って調理して食べればよいという情報がありましたが、果たして本当なのか気になりました。そこで世界キムチ研究所のキム・テウン(金泰雲)責任研究員に問い合わせてみました。

Q1.冷蔵庫に保管されているキムチ、白っぽいカビは何ですか？

白い点または白い膜のように見えるのは、カビではなく、酵母によって生じるゴルマジです。通常、キムチは乳酸菌によって発酵が行われますが、次第に乳酸菌の活動が減り、酵母によって白い膜ができるようになります。

Q2.では、キムチだけにゴルマジができるのですか？

いいえ、ゴルマジはキムチだけでなく、醤油、味噌など水分のある発酵食品の表面に主に現れます。

Q3.空気の通りを防ぐために上にビニール袋をかぶせたり、冷蔵庫の一番奥に保管してもできるのですが、なぜできるのですか？

ゴルマジ菌は包装されたキムチを開封しない状態で保管しても発生することがあります。キムチの材料に付着した微生物が漬け込みと洗浄過程で一部除去されますが、耐塩性のある乳酸菌と酵母が残留するためです。

できるだけ材料の洗浄に注意を払い、衛生的に生産された唐辛子粉や塩辛などの材料を使用することをお勧めします。

Q4.キムチは一度切って切っておいて食べることが多く、すでに全体的にゴルマジができた状態で発見することが多いのですが、そのまま洗って食べてもいいですか？

関連実験の結果、特別な毒性反応は見られませんでした。ただ、ゴルマジが発生した場合、臭いが出てキムチがだんだん萎れてくるので、水で洗った後、チゲ・炒め物などの料理に活用して食べることをお勧めします。

Q5.ゴルマジが発生しないように保存する方法はありますか？

キムチの表面を衛生ビニールで覆ったり、スープに浸してキムチの表面が空気中に露出しないように保管することをお勧めします。また、保存温度は4度以下の低温に保つことをお勧めします。

韓国人のおかずで欠かせない、買って食べると高価なキムチ！腐らないようによく保存しなければなりませんね。

引用元記事:ttps://is.gd/2HUulG